Kategorie Science

2016/17

Kombucha einmal anders

HTL für Lebensmitteltechnologie Wels

Team Kombucha

Eine im Labor entstandene Vielfalt an Teesorten hat den jahrtausendealten Kombuchapilz als Grundlage.

Darauf trinken wir. Man nehme das jahrtausendealte Wissen rund um den Prozess der Gärung im Bereich Getränkeherstellung, lege es drei engagierten Schülerinnen der Welser HTL für Lebensmitteltechnologie in die Hände, füge einen quallenartigen, außerirdisch-glitschig aussehenden, asiatisch geprägten Hefepilz dazu, mische all das mit ein paar smoothen Zutaten und schmecke es mit viel Innovation und Erfinderinnengeist ab. Voilà – fertig ist … ja, was eigentlich?  

Auf der Welser HTL für Lebensmitteltechnologie widmeten sich Nicole Brunner, Laura Ebner und Viktoria Unterholzer der Herstellung wohlschmeckender, sanft prickelnder Kombucha-Getränke. Bei Kombucha handelt es sich um ein Gärgetränk, das durch Fermentierung gesüßten Tees mit dem sogenannten Kombuchapilz oder auch kombuchatypischen Hefen und Bakterien hergestellt wird. Statt den herkömmlichen Rezepten auf Grünteebasis experimentierten, fermentierten und laborierten die Schülerinnen allerdings mit Smoothies, Fruchtsäften oder Malzextraken.  

Während der fünf- bis siebentägigen Fermentationsphase wurden die Prozessparameter variiert. Dabei legte das Team besonderes Augenmerk darauf, die Resultate in Geschmack, Farbe und Mundgefühl bestmöglich abzustimmen, was zum Teil zu einer hef(t)igen Herausforderung wurde. Anschließend wurden die fertigen Kombuchakreationen auf pH-Wert, Säuregrad, Zuckergehalt, Temperatur etc. untersucht sowie sensorisch beurteilt. Jene Getränke, die eine positive Bewertung erhielten, wurden weiterverfolgt und zur besseren Haltbarkeit pasteurisiert. Versuche zeigten auch, dass der Kombuchapilz einer weiteren Verwertung im Lebensmittelbereich zugeführt werden kann, was ihn somit zu einem wahren Kombucha-Glückspilz macht. 

So schwierig zum Teil die Abstimmung in Getränkegeschmack, Farbe und Co. war, so köstlich erwies sich die Zusammenarbeit im Team. Hatte eine der Teilnehmerinnen mal einen schlechten Tag, motivierten sie die anderen und sorgten dafür, dass weiter konzentriert an der Tee-matik gearbeitet wurde. Manchmal ist die Lösung auch einfach: Abwarten und Kombucha trinken.