A bogus fish (veganer Lachsersatz)

Warum schmecken Fische eigentlich so „fischig“? Und warum empfinden wir diesen strengen Fischgeruch als appetitanregend? Ach ja, stinkt der Fisch wirklich vom Kopf her? Anstatt auf all dies eine Antwort zu suchen, fiel es Julia Neubauer und Anna Obermair wie Schuppen von den Augen: In Zeiten der Überfischung und Verschmutzung der Meere sollten diese Fragen nicht mehr zählen. Wichtiger ist: Wie kommen wir an den geliebten Geschmack des populärsten aller Fische – des Lachses –, können den Lachs dabei aber endlich in Ruhe lachsen, äh: lassen?

Praktischerweise hatten sich die beiden Schülerinnen im dritten Jahrgang an der HTL für Lebensmitteltechnologie Wels ausgiebig mit Algen beschäftigt, selbst welche gezüchtet und verarbeitet. Voll im Algenrhythmus fühlten sie sich gewappnet für den nächsten Schritt: einen Lachsersatz zu kreieren, bei dem keinerlei Tiere zu Schaden oder tierische Produkte zur Verwendung kommen.

Ohne großen Ablaufplan gingen die beiden ans Werk. Nach dem Motto „learning by doing“ probierten sie es mit verschiedenen Zutaten, darunter einem selbstgemachten Räuchersalz. Nach jeweils drei Tagen Ruhe durften die Klassenkolleg*innen zur Verkostung. Sieger nach fünf Proben im Fake-Fish-Wettbewerb war ein Verfahren ähnlich dem Sous-vide-Garen, angewandt auf fein geschnittene Karottenstreifen, die sodann in einer Marinade aus Öl, Räuchersalz, Nori-Algen, Wasser und Kochsalz eingelegt werden.

Ganz zufrieden sind die Gründerinnen der Junior-Company cracking fish noch nicht. Der Nutri-Score, also der Nährwert, liegt eher im Mittelfeld, und die Verpackung sollte demnächst aus umweltverträglichem Polylactid und nicht aus Plastik bestehen. Aber dann steht dem lucky Lachs nichts mehr im veganen Weg.

Fotocredit: ©  aws, VOGUS / Wolfgang Voglhuber