Antinutritive Stoffe im Getreide - "Alarm im Darm"

Innovation geht durch den Magen. Am Tisch wird kräftig zugegriffen, aber immer wieder lehnt die eine oder der andere ein herrliches Tortenstück dankend ab mit den Worten: „Geht leider nicht, weißt eh, die Glutenunverträglichkeit.“ Laut einigen Studien kriegt knapp ein Viertel der Bevölkerung seine Brötchen verdauungstechnisch nicht gebacken und findet sie magenhaft unerträglich. Sehr oft liegt das Böse aber gar nicht im Gluten, sondern in ganz anderen Stoffen, schlägt der 4. Jahrgang der HTL für Lebensmittel-, Getreide- und Biotechnologie in Wels Alarm. 

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) und Phytin, so heißen die Steine des Aufstoßens im Projekt „Alarm im Darm“. Die ausgesprochen widerspenstigen Stoffe sind antinutritiv, das heißt, sie sorgen dafür, dass aufgenommene Nährstoffe nicht maximal verwertet werden. Neben einer gesundheitsschädlichen entfalten sie freilich auch eine positive Wirkung: ATI wirken im Getreide als natürliche Abwehrstoffe gegen Mikroorganismen und Schädlinge, und der Mensch war so klug, in sogenannten Weizenhochleistungssorten den ATI-Gehalt zu erhöhen, um das Getreide resistenter zu machen. Die Folge freilich: Nicht nur den Insekten, sondern auch manchen Menschen schlägt das auf den Magen.  

Da es bis jetzt keine analytisch ermittelten Werte über den ATI-Gehalt in Getreidesorten oder Backprodukten gab, entwickelten die Schülerinnen und Schüler einerseits Analysen, um diesen zu untersuchen, und andererseits Wege, ihn zu reduzieren. Beim Phytin ging es zudem darum, dessen Gehalt im Getreide analytisch zu bestimmen und in weiteren Versuchen zu zeigen, inwieweit Phytin durch gängige Backmethoden wie etwa Sauerteig oder Hefeteig gehaltvoll reduziert werden kann. So stellte sich heraus, dass Sauer(teig) nicht nur lustig, sondern auch phytinärmer macht.

Aufgeschlossen gab sich bei diesem Projekt nicht nur das Getreide, sondern auch die Gruppe: Aktives Zuhören, Koordination durch die Projektleitung, viel Brainstorming (und vielleicht auch die Hefe) waren dafür verantwortlich, dass das Team in seiner Arbeit immer mehr aufging. Hier stimmt schlicht und einfach die Chemie.